Pizza Napoletana: la vera Ricetta e tutti i Segreti

In questo articolo andremo a parlare di uno dei prodotti iconici della cucina partenopea: la pizza napoletana. Ci sono tantissime ricette in rete, tantissime nozioni e tanti “segreti” di sedicenti guru, che poi, non sono proprio quelli utilizzati dai veri pizzaioli del Vesuvio. Ho Avuto modo durante i miei viaggi culinari, di intervistare e scambiare diverse chiacchiere con tanti pizzaioli ed amanti dell’arte bianca, in modo tale da poter dire di aver raccolto quelli che sono i veri trucchetti utilizzati dalla maggior parte dei Pizzaioli.

La Pizza ha origini, come puoi leggere nel mio racconto “La Storia della Pizza“, già dal primo 700 e da allora ne ha subite di trasformazioni. Vedremo in questo post qual’è la vera ricetta originale, partendo dalla preparazione dell’impasto, fino al condimento. C’è da dire e da specificare, che in questo articolo parleremo nello specifico della preparazione di una Margherita.

Ingredienti per la Pizza

Per la realizzazione completa di una pizza, necessitiamo di dividere in due gli ingredienti necessari. Andremo infatti a vedere quali sono gli ingredienti nello specifico per l’impasto della vera pizza, e solo successivamente vedremo quali da brevetto, sono gl ingredienti per il “topping” di una pizza Margherita.

Ingredienti Impasto Pizza Napoletana

Sicuramente la scelta degli ingredienti dell’impasto è una cosa fondamentale nella realizzazione di una buona pizza Napoletana. Andiamo a vedere quali sono gli ingredienti per una sola pizza (ovviamente moltiplicate questi ultimi per ottenere più panette per più pizze.

  1. Farina di tipo doppio 0 (Circa 170g)
  2. Circa 150ml D’acqua
  3. 5g di sale Fino
  4. Lievito di birra (1.75g Circa)
  5. Ingredienti per Pizza Margherita

Per il Topping di una vera Margherita Napoletana, andremo a prendere ovviamente il fior di latte (Se non l’avete fatto, date un occhiata al mio articolo relativo alle differenze tra mozzarella e fior di latte disponibile a questo indirizzo). Ad ogni modo, andiamo a vedere quali sono gli ingredienti!

  1. 250 grammi di passata di pomodoro (Occhio a non utilizzare un pomodoro troppo acido)
  2. Olio Extravergine a vostra discrezione (I Primi maestri pizzaioli, incidevano un “6” con l’olio sulla pizza all’uscita dal forno
  3. Stessa cosa per il Sale (Occhio a non esagerare)
  4. 2 Foglie di Basilico
  5. Circa 200g di Fior di latte

Impasto Pizza Napoletana: ricetta

Da buon campano, per me l’impasto della pizza napoletana è fondamentale: quindi, procediamo e facciamo le cose per bene. Ricordo ovviamente che questa ricette va benissimo per fare un impasto per pizza napoletana in casa infatti, non utilizzeremo niente di che.

  1. Prima di tutto, versiamo tutta l’acqua all’interno di un contenitore (mi raccomando, l’acqua deve essere a temperatura ambiente, meglio se intorno ai 25 gradi) e sciogliamoci dentro, rigorosamente con le mani, il Margherita Ricetta Originalelievito che avevamo messo da parte prima
  2. Successivamente, un po per volta, andiamo a versare la farina all’interno dell’acqua: vedremo come grazie all’amido, la farina si legherà con l’acqua, e quando avremo mescolato il tutto per un po e quindi l’impasto sta per prendere forma, inseriamo anche il sale.
  3. Quando l’impasto ha oramai preso forma, lavoriamo su di un piano (magari aiutandoci aggiungendo giusto un pizzico di farina) e cerchiamo di formare un panetto.
  4. Quest’ultimo, va letteralmente messo al caldo, per 2-3 Ore. Vi consiglio di mettere la panetta all’interno di un recipiente, e di coprire quest’ultimo con della pellicola. Infine, inseriamo il tutto in un forno spento, ma con luce accesa, in modo da far raggiungere i 25-26 gradi, temperatura perfetta per la lievitazione.

Vedremo che l’impasto, raddoppierà il suo volume: ricollochiamo quindi il tutto su di un piano, andiamo a formare di nuovo un panetto sferico, e lasciamolo a riposo come prima, per un altra oretta.

PS. Ci sono dei piccoli segreti per rendere l’impasto più morbido. Li ho raccolti in questo articolo.

Ho trovato inoltre, un video che spiega perfettamente questo procedimento, il video è gentilmente offerto da Salvatore, della pizzeria Flli Salvo che ci illustra anche una sublime tecnica d’impastatura.

Ora, è venuto il momento di “Ammaccare” l’impasto.

Pizza Napoletana: La ricetta della margherita

Come già anticipato all’interno degli altri paragrafi, andremo a vedere come realizzare una perfetta Margherita con la ricetta classica napoletana. Mi raccomando, ci tengo di nuovo a precisare che gli ingredienti, devono essere al top!

  1. Partendo dalla panetta (o, per dirla alla napoletana dalla “pagnottella”) che abbiamo realizzato prima, andiamo a distenderla sul piano da lavoro: la tecnica è ben chiara nell’antica tradizione Pizza Impasto Napoletanodell’arte bianca partenopea. Bisogna partire dal centro della pagnotta, e con i polpastrelli, cercare di stendere la pizza, senza toccare il bordo (il cornicione).
  2. Una volta che abbiamo ottenuto il nostro bel disco di farina (da tradizione, dovrebbe essere circa 32-35cm), andiamo a preoccuparci del topping, ovvero la farcitura della pizza. Prima di tutto, andiamo ad inserire il pomodoro, partendo dal centro del disco fino a coprire tutta la pizza (al di fuori del cornicione) in modo uniforme
  3. Successivamente, andiamo ad inserire il fior di latte, e il basilico (volendo è possibile aggiungere anche un pò di parmigiano o pecorino) e infine, completiamo la nostra opera con l’olio disteso in modo uniforme.

A questo punto, passiamo alla fase più importante della realizzazione della nostra pizza: la cottura. Se siete tra i fortunati che hanno un forno a legna a casa, basta far arrivare il forno intorno ai 450 gradi, e tenere la pizza in forno per 1 minuto e 30.

Per quanto riguarda invece il forno elettrico, una volta che l’abbiamo pre-riscaldato prima, bastano 7-8 minuti a 250 gradi. Se però, abbiamo un forno elettrico ventilato, bastano 5 minuti a 220 gradi.

Ho scritto recentemente una raccolta di Gusti Pizza che magari può esservi utile se volete scegliere un topping diverso per la vostra Pizza, conviene sicuramente darci un occhiata!

Al Prossimo articolo!

Add a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *